Hopp til innhold

Små gourmeter

Med krøllet hale og nese vis. På grillen henger en gris.

Av: Frode Antonsen
07.08.2014

Mesterkokk og barnehagelærer Stefan Trygve Soos traller lystig i vei, sjekker varmen under «Gisle» og smører ryggen hans en ny runde med marinaden. Den åtte uker gamle grisen — med en slaktevekt på nær 30 kilo — henger godt strekt over glødende kull, på vei mot 80 grader. Om noen timer ligger han på fatene til sultne barn i Trollklubben barnehage avd Rolvsøy utenfor Fredrikstad.

Solen skinner og gunstige vindforhold sørger for at naboer og forbipasserende lukter at noe ekstra er på gang i barnehagen denne dagen. Egentlig er det ikke det. Det er nemlig alltid noe ekstra med maten i barnehagen. Det er bare det at akkurat denne dagen tilberedes lunsjen ute. I helfigur.

Lokal forankring

Trollklubben er den eneste barnehagen som er medlem av Regional matkultur — et europeisk nettverk bestående av 32 regioner med felles ambisjon om å fremme kortreist mat og lokale mattradisjoner. Det ble hevet noen øyenbryn i foreningens styre da barnehagen søkte seg sammen med serveringssteder, spesialbutikker og produsenter. Det var helt til de så hvordan kokken drev barnehagens kjøkken.

– Det er helt fantastisk å se hvordan de har bygget opp barnehagen i forhold til mat. Ungene er involvert i både tilberedning og innhenting av råvarer, og jeg er imponert over hva de har fått til. Trollklubben er et eksempel til etterfølgelse og de er et verdifullt tilskudd for oss, sier Mats Olsen i Regional matkultur Oslofjord.

Gisle ble for eksempel kjøpt hos svinerøkter Jens Martin Stenerød, ei snau mil unna barnehagen. Han ble sendt til det lokale slakteriet som nisjeslakt og hentet hel tilbake til barnehagen. Etter at den hadde hengt et døgn ble den gjort til og krydret med salt og pepper, paprika og timian før den hang i fire dager frem til den endelige tilberedningen tok til over grillen.

Poser bannlyst

Siden barnehagestart i fjor høst har barnehagen kjøpt fire griser og tre økologiske lam — også de fra en lokal sauebonde. Med unntak av grisen som helstekes, skjæres slaktene på barnehagens kjøkken, avhengig av hva som står på menyen.

– Vi ønsker å formidle god mat i barnehagen, og vi skal gjøre ting ordentlig. Vi lager absolutt all maten fra bunn av — noe som for øvrig ikke koster mer enn Toro poser — og vi bruker lokale råvarer så langt det er mulig, sier Soos.

Med seks års utdannelse innen kokkefaget har han tittel som Kokkmester, og han har både jobbet på og drevet flere restauranter. I 2000 startet både han og kona på barnehagelærerutdanningen etter å ha etablert barnehagen på Rolvsøy. Nå bruker han begge utdanningene til å lage et best mulig tilbud til barna.

– Det er femte året vi driver med dette systemet, og vi har hele veien hatt et klart mål og fokus på å ende som et kortreist matsted. Vi har 2,5 stillinger på kjøkkenet og bruker nesten hele markedsføringsbudsjettet til barnehagen på mat. I tillegg betaler foreldrene 400 kroner måneden i matpenger. Det blir 19 kroner dagen, og det er billig på en restaurant, sier Kokkmesteren og smiler.

Involverer barna

Trollklubben barnehage har et areal som kunne gitt plass til 214 barn. Men Soos har ikke laget plass til flere enn 130 — blant annet for å få plass til sitt velutstyrte kjøkken og en romslig matsal. Der spiser alle bortsett fra de yngste barna alle måltidene, og der hjelper de til med selve matlagingen.

Samtidig som «Gisle» henger over grillen, kutter barna grønnsaker, lager rømmedip og ruller frikadeller. Leon(4), Wilma (4), Patrik (5), Emine (4) og Kasper (5) får være med inn på kjøkkenet når kokk Heidi skjærer den andre grisen. Der tilberedes også den braiserte oksesteken til barn og voksne som ikke skal spise gris. Rundstykkene og potetsalaten laget barna dagen i forveien.

LES OGSÅ: Her er oppskriftene fra grilldagen

Med egen barnehagebuss er barna dessuten ofte med ut når råvarene skal hentes inn. For eksempel når makrellen kommer svømmende inn i fjorden, når potetene på Skjeltorp gård skal tas opp av jorda eller selvplukk av grønnsaker på Haugen gård.

– Det handler ikke bare om å få et forhold til maten og lære hvor den kommer fra. Det er mye annen læring også, blant annet matematikk, sier Soos og legger til:

– Etter at vi startet å handle potetene lokalt økte forbruket fra 15 til 20 kilo per dag. Det er det smaken som er skyld i. Vi lurer forresten grønnsaker inn i alt vi lager. I 30 liter tomatsuppe har vi 5-7 kilo gulrot i bunn. Med en gang en grønnsak varmebehandles frigjør vi et høyere næringsinnhold i den.

Nye smaker

Trollklubben barnehage var tidlig ute med å prøve nye matveier. Barna har lenge fått fylle sine egne «skattekister» av folie med ingredienser fra havet før de varmes. De har med taco på tur og lager lapskaus på bål.

– I tillegg har jeg eksperimentert en del med krydder. Barna må lære å ta til seg nye smaker slik at de får utviklet smakssansene sine. Jeg har flere ganger fått pepper fra de voksene fordi de synes at maten er for sterk, men ikke fra barna og det er ingen som tar skade av sterk mat så lenge den er balansert. Vi fostrer morgendagens globetrottere i matveien, sier Soos og legger smilende til.

– Men det er klart, folk definerer sterk forskjellig. Kjøkkenassistenten Amplern er fra Thailand og har naturlig nok et helt annet forhold til sterk mat. Og det utnytter vi selvsagt. For selv om vi skal ta vare på lokale mattradisjoner, så er det lov å leke med gamle resepter. Vi skal være både lokal, regional, nasjonal og internasjonal. Det er lov å lære av andre.

Så er det endelig klart. Voksne og barn, grisebonden og Regional matkulturs representant stimler sammen i uteserveringen — og rett fra grillen serverer mesterkokk Soos «Gisle» til lunsj. Med deilig tilbehør. Laget av små mesterkokker.

comments powered by Disqus

På forsiden