Årets utgave av Norsk barnehageforskningskonferanse arrangeres digitalt, og temaet er mangfold og muligheter i barnehagen. Under konferansens første dag var barnehagemat tema under en av de i alt åtte ulike sesjonene der forskere fikk presentere arbeidet sitt.
En av dem var Kari Ryslett fra Høgskulen i Volda, som sammen med Liv Ingrid Aske Håberg har gjort en studie der de blant annet har sett på hvordan det blir arbeidet med utvikling av smakspreferanser i barnehagen.
Fordi: Rundt 92 prosent av alle barn i Norge mellom et og fem år går i barnehage. De spiser et sted mellom 40 og 60 prosent av hele matinntaket sitt i barnehagen. I løpet av barnehageårene utgjør det rundt 3000 måltider.
Selv om det er hjem og familie som har det grunnleggende ansvaret for barnas kosthold, er det dermed langt fra uvesentlig hva barna spiser i barnehagen.
Derfor har forskerne sett på hvordan pedagogiske ledere jobber med måltidssituasjonen for å fremme utviklingen av barnas smakspreferanser - i betydningen å like og akseptere ulike matvaner.
– Å støtte utviklingen av barnas smakspreferanser kan føre til et mer variert kosthold, og dermed også bedre helse på både kort og lang sikt. Barnehagene har gått over fra matpakke til nesten et fullt mattilbud. Det gir også de ansatte i barnehagene større ansvar, og arbeidet med mat og måltid i barnehagen har økt betraktelig.
Kari Ryslett er i utgangspunktet faglærer i ernæring, helse og miljøfag, med en mastergrad i samfunnsernæring. Nå jobber hun som høyskolelektor ved Høgskulen i Volda, der et av fagområdene hennes er Mat og måltid ved barnehagelærerutdanninga. Forskningsprosjektet hun har gjort sammen med Liv Ingrid Aske Håberg har fått navnet Ideal og praksis i barnehagens kvardagsliv.
– I det prosjektet har vi undersøkt både hva som er viktige læringselement i barnehagen og hvordan mat og måltider blir gjennomført.
Før pandemien
Den kvalitative studien har data samlet inn i januar 2020, før pandemien satte både barnehagene og resten av samfunnet på vent. Informasjonen er samlet inn fra seks barnehager, gjennom fokusgruppeintervjuer med til sammen 21 pedagogiske ledere og to styrere som informanter.
Ryslett forteller at hun har sett på ulike metoder for å støtte barnas utvikling av smakspreferanser. De fire ulike strategiene er knyttet til tilvenning og eksponering, sosial læring, energiberikelse og «smaksbruer», begreper man finner igjen blant annet i boka Mat og helse av Bjørg Korsnes og Camilla Sandvik.
– Resultatene peker på at i praksis ser vi bare bruk av de to første strategiene i barnehagen: Tilvenning og eksponering, og sosial læring. Energiberiking og smaksbruer er fraværende, sier Ryslett.
Hun forklarer likevel hva de to siste strategiene handler om. Energiberiking betyr at man tilsetter energi til ukjent mat, som for eksempel smør på brokkolien. Tanken er at fett stimulerer velværesenteret i hjernen, som igjen gjør at brokkolien blir lettere å like. Mens begrepet smaksbru handler om å blande en ukjent smak med en kjent smak.
Stort sett brødmat
Men mens disse strategiene er fraværende i måltidssituasjonen i barnehagen, peker resultatet i studien på at det er mye monoton mat i barnehagen.
– Noe som er uheldig med tanke på et variert kosthold.
Av de seks barnehagene som deltok i studiene, serverte alle avdelingene tre måltider, mens noen av småbarnsavdelingene også var fleksible på at de kunne servere et fjerde måltid. Måltidene besto i stor grad av brødskiver med ulike typer pålegg. Barnehagene serverte også varm mat, noe som varierte mellom to ganger i uka til en gang i måneden.
Ryslett forteller at blant intervjuene kom det blant annet beskrivelser av at matserveringen måtte skje litt kjapt, og at manglende kjøkkenpersonale fører til dårligere kvalitet og mindre variasjon i mattilbudet.
Hun utdyper hvordan barnehagene jobbet med de ulike strategiene for å støtte barnas utvikling av smakspreferanser som faktisk ble brukt:
– Når det kom til tilvenning og eksponering, handlet det om at barna hadde valgmuligheter, og de kunne ta litt uten å måtte spise opp alt. Når barna kunne velge selv, ble det ofte rare kombinasjoner av pålegg - noe informantene ikke hadde innvendinger mot, bortsett fra å kanskje begrense hvor mange ulike pålegg barna forsynte seg med.
Smittsom spesialbehandling
Ryslett påpeker også at ingen av barnehagene tilbød alternativ til brødmaten, fordi, som en av informantene sa: «Spesialbehandling er veldig smittsomt».
Når det kom til den andre strategien barnehagene tok i bruk, som handlet om sosial læring, var det bare en av de seks barnehagene som praktiserte at de ansatte spiste det samme som barna.
– Det ble begrunnet hovedsakelig med økonomi. Hvis personalet skulle spise det samme som barna, måtte de betale matpenger, sier Ryslett, og fortsetter:
– I den barnehagen der de ansatte spiste det samme som barna, så de tydelig at de ansattes matglede smittet over på barna.
Hun forteller at den sosiale læringen ikke utelukkende handlet om voksnes påvirkning på barna, men at noen barnehager blant annet bevisst satte de kresne barna sammen med de barna som smakte på flere matvarer.
– Rollemodelleffekten fra personalet blir avgrenset når de ikke spiser det samme som barna. Da blir den samme effekten mellom barna mer tydelig - og et eksempel på at strategien virker.
– En tankevekker
Oppsummert er et av de tydeligste funnene at barnehagematen blir veldig monoton for noen av barna.
– Et sentralt funn er at det blir servert mye brødmat. Noen barn spiser det inntil tre ganger om dagen, og noen velger det samme pålegget hver gang. Noe som informantene snakket om: Barna ble lei av å spise den samme maten. Serverer man mer variert mat legger man også til rette for at barna kan smake på mer, noe som er heldig i et folkehelseperspektiv.
– Studien setter fokus på behovet for mer fagkompetanse på området. Den understreker også behovet for mer forskning på hvordan personalet jobber med utviklingen av barnas smakspreferanser. Det er også en tankevekker at de voksne ikke spiser det samme som barna. Det har stor betydning, sier Ryslett.
