Ton sluttet som kokk på populær thai-restaurant for å lage mat i barnehagen

Det er ett år siden han sluttet som kokk på den populære thai-restauranten Plah og gikk over til å lage mat til store og små på Espira Grefsen stasjon barnehage i Oslo.

130 barn og 40 voksne får tilbud om fullkost – tre måltider om dagen. I dag skal Ton servere kylling curry til lunsj, og blenderen går på høygir for å lage en barnevennlig currypasta av rene råvarer.

– Jeg er opptatt av å utfordre barna litt på ukjente råvarer og smaker, sier Ton.

• Denne artikkelen er først publisert som en del av rapporten "Barnehagemat: Næring til liv, lek og læring", utarbeidet av Forbrukerrådet og Kost- og ernæringsforbundet. Barnehage.no publiserer den etter godkjenning fra Forbrukerrådet.

Parer kokkeferdigheter med retningslinjer

I overgangen fra restaurant til barnehage, har han paret egen kokkefaglig kunnskap med Helsedirektoratets retningslinjer for mat i barnehagen. De sier noe om antall måltider, tid mellom hvert måltid, og bruk av fisk, sukker og salt, for å nevne noe. På Grefsen stasjon er det fisk til lunsj to dager i uka, rødt kjøtt én dag, hvitt kjøtt én dag, og én dag med vegetarmat.

– Jeg planlegger ukesmenyer og handler inn til det, sier kokken.

Hver tirsdag får han levert varene han har bestilt, men for øvrig står han fritt til å supplere fra nærbutikken eller kolonial.no dersom han oppdager at han trenger noe mellom leveringsdagene.

Espira har over hundre barnehager i Norge, med til sammen over 9500 barn og 2700 ansatte. Barns helse, trivsel og utvikling er avhengig av et variert og godt kosthold, fastslår barnehagekonsernet. De tilbyr kurs og forelesninger om emnet til sine kokker, og disse har Ton deltatt på. Ellers står han fritt til å ta egne valg og styre kjøkkenet slik han vil.

• Les også: Ny undersøkelse: Mange foreldre misfornøyd med maten i barnehagen

- Jeg er privilegert

– Jeg tester ut litt ulike retter og finner ut hva barna liker og hvordan de reagerer. Menyen varierer med råvaretilgang og årstid. På vinteren bruker jeg for eksempel mer suppe enn på sommeren når det er mer fristende med salat og lettere mat, forteller Ton.

– Vi er kjempeheldige som har Ton, han er et arbeidsjern som elsker å leke seg med smaker, sier styrerassistent Line Bye. Ton forsvinner ut på kjølerommet, og kommer tilbake med favnen full av fersk basilikum og aspargesbønner.

– Jeg er privilegert og har et budsjett som tillater at jeg kan kjøpe de råvarene jeg vil ha. Vi handler økologiske melkeprodukter og mest mulig økologisk frukt og grønt, forteller Ton.

Om lag 40 prosent av innkjøpene i barnehagen skal være økologiske, opplyser Line Bye.

Foreldrene i denne barnehagen betaler 400 kroner i måneden i kostpenger. De ansatte, som også spiser Tons mat, blir trukket mellom 400 og 500 kr i måneden i lønn. Kostpengene går uavkortet til råvareinnkjøp.

Mer svinn ved smøremåltider

Smøremåltidene blir organisert av det pedagogiske personalet, men det er Ton som står for disse innkjøpene også.

– Det blir mye svinn på smøremåltider. Atskillig mer enn ved varmmaten, slår han fast.

Vi så det med egne øyne ved frokosten. Ungene får tilbud om mat mellom 7.15 og 8.15, og forsyner seg selv, etter hvert som de kommer, fra en lav buffet med pålegg, knekkebrød, brød, müsli og yoghurt. Noen har spist hjemme, men faller allikevel for fristelsen til å smøre seg et knekkebrød når de kommer – men er mette etter to tygg.

Ved varmlunsjen er det andre boller. Da er alle barna sultne, og forsyner seg av samme mat. Ton kan dessuten bruke voksenlunsjen som reguleringsmonn, mengdemessig. Han kjører i litt mer smak, og justerer om nødvendig opp mengden ved å utvide retten før de voksne spiser. Blir det noe til overs, tar ansatte med rester hjem til middag.

Anita (3): - Du burde smake på det, altså!

Kyllingcurryen er ferdig, og legges i ildfaste former. Én tralle kjøres opp i andre etasje, der om lag halvparten av barna har sitt spiserom. Avdelingene spiser sammen parvis. Barna på avdelingen Dresinen har nettopp kommet gående med sine nyvaskede hender, gjennom formingsrommet og biblioteket. Store barnehager gir langstrakte arealer og spesialrom. Et av dem er spiserommet, der det ikke foregår noe annet enn måltider, et valg barnehagen har tatt av hygienehensyn. Dresin-barna setter seg ved de små gruppebordene og maten sendes rundt.

– Jeg vil bare ha ris jeg, erklærer Ida (5), og får lov til å velge det.

– Men neste gang spiser du mer. Du burde smake på det, altså, sier Anita (3) som sitter ved siden av og forsyner seg friskt, både av kylling curry, aspargesbønner og fullkornris.

Bedre tid til pedagogisk innhold

– Vi ser at de inspirerer hverandre, sier pedagogisk leder Marianne Olsen, som setter stor pris på å jobbe i en barnehage som satser på mat.

– Ja takk, kokk i alle barnehager burde være et krav, sier hun, og peker på at det gir en dobbel gevinst. Barna får næringsrik og god mat, og det pedagogiske personalet får bedre tid til å konsentrere seg om det pedagogiske innholdet i måltidet.

– Jeg har jobbet i barnehager der de øvrige ansatte skulle lage maten. Da ble det ofte fristende å velge en lettvintløsning med posesuppe. Det blir et helt annet utgangspunkt når én person har maten som sitt hovedansvar, sier Marianne Olsen.

Men dette krever at det blir satt av midler, påpeker hun.

– Jeg skjønner jo at barnehager uten øremerkede midler til rådighet sliter med å få servert varmmat, sier Marianne, som mener det er et spørsmål om politisk vilje:

- Vil vi sikre alle barnehagebarn samme mulighet til et sunt og næringsrikt kosthold, eller vil vi ikke?

Trenger skikkelig utstyr

Grefsen stasjon barnehage åpnet i 2016 og er bygd med fullkosttilbudet for øye. Kjøkkenkapasiteten er god, fryse-, kjøle- og lagringskapasiteten likeså. Dampovnen, komfyren, arbeidsbenken og oppvasken holder høy standard.

– Når du skal lage mat til så mange, trenger du skikkelig utstyr, sier Ton, som er veldig fornøyd med å ha byttet ut et stressende restaurantkjøkken med roen på barnehagen. Riktignok skal han ta hensyn til ønsker om vegetarmat, halal, svinefritt og en del matallergier, men det løser han greit. Han lager ett alternativ som er «fri for alt» og kan serveres til alle allergikerne og de som av religiøse eller kulturelle grunner avstår fra enkelte matvarer. På den måten slipper han mange varianter.

- Bør stille krav

Det øvrige personalet er ikke i tvil om at valget om å bruke ressurser på mat i barnehagen er riktig.

– Etter varmmåltidet er alle i mye bedre humør, og har både mer energi til å leke og mer overskudd til å takle konflikter. Og foreldrene melder om at barna stadig overrasker hjemme med å være villig til å smake på, eller like matvarer de tidligere har avvist, forteller Marianne Olsen.

– Det finnes så mye forskning og kunnskap som forteller oss at riktig kosthold gir en god helsegevinst. I en by som Oslo, der de sosiale ulikhetene er store, er det ekstra viktig å bruke mat i barnehagen som et utjevningstiltak. En matpakke kan være så mangt, og det er slett ikke alle som har med seg en næringsrik frokost hjemmefra, påpeker Line Bye.

– Jeg mener det bør finnes nasjonale krav til kosthold i barnehagen, slik at vi sikrer at alle barn får et minimum ernæringsmessig, at de får oppleve gode måltider og gis anledning til å smake på nye ting. Og det bør følge penger med disse kravene, slik at barnehagene får ansatt en kokk eller kjøkkenhjelp! Å la matstellet gå på omgang i øvrig personale tar menneskelige ressurser vekk fra barnegruppa, og det er det ikke rom for i dagens barnehagebemanning, understreker Bye.

– Når vi vet det vi vet om kostholdet og måltidets betydning for folkehelsa, er det for galt om vi i et land som Norge ikke vil forplikte oss til å gi alle barn i barnehage en god start i så måte. Det ville vært et interessant regnestykke å se hva vi kunne spare på framtidige utgifter til uhelse knyttet til kostholdvalg, hvis vi gjorde en investering i dette nå, avslutter hun.